Đối với các sản phẩm thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được dùng làm thực phẩm ( trừ thịt hộp) áp dụng theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7049:2020 Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt.

Cần đáp ứng các yêu cầu về mặt kỹ thuật Bao gồm:

1  Nguyên liệu

1.1  Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính sử dụng trong chế biến sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt có thể là:

- thịt tươi, phù hợp với TCVN 7046, hoặc:

- thịt mát, phù hợp với TCVN 12429 (tất cả các phần), hoặc:

- thịt đông lạnh, phù hợp với TCVN 7047.

1.2  Nguyên liệu tùy chọn

Các nguyên liệu tùy chọn sử dụng trong chế biến sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt như muối, nước mắm, đường, hạt tiêu, hành, tỏi, gừng, sả, ớt v.v...: đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn để dùng làm thực phẩm.

2  Yêu cầu về chất lượng

2.1  Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan của thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan

2.2  Các chỉ tiêu lý-hoá

Các chỉ tiêu lý-hoá của thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý-hoá

3  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

3.1  Giới hạn tối đa hydrocacbon thơm đa vòng đối với thịt xông khói

Giới hạn tối đa benzo(a)pyren đối với thịt xông khói: 2,0 µg/kg.

3.2  Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Các chỉ tiêu vi sinh vật

4  Phụ gia thực phẩm

Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm với mức sử dụng tối đa theo quy định tại Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.

5  Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

5.1  Bao gói

Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

5.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định tại Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 về nhãn hàng hóa và TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

5.3  Vận chuyển

Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được vận chuyển bằng các phương tiện khô, sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

5.4  Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn thực phẩm.

th-t-d-qua-ch-bi-n.doc